1. Wie setzt sich die Milch zusammen?
Rohmilch hat einen natürlichen Fett- und Eiweißgehalt. Das bedeutet:nach dem Melken wird weder etwas entnommen noch hinzugefügt. Das Fett ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Sie enthält etwa 85 % Wasser, 3,4% Eiweiß ,4,8 % Milchzucker (Laktose), 4% Fett. Sie enthält fast alle Nährstoffe, Vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, Folsäure) und Mineralien (Kalzium, Magnesium, Phosphor, Jod, Zink, Kalium, Eisen), die der Mensch zum Leben braucht: Durch den Erhitzungsvorgang gehen leider ca. 20 % der Vitamine (vor allem hitzeempfindliche B-Vitamine) verloren. Das Interessante an Mineralstoffen ist, dass sie, um ihre volle Funktion zu entfalten, eine spezielle Balance mit anderen Mineralien brauchen. Kalzium benötigt z.B. eine bestimmte Menge an Magnesium und Phosphor um richtig vom Körper genutzt zu werden. Rohmilch hat eine perfekte Balance an Mineralstoffen.

Das Milcheiweiß in der Rohmilch
Rohmilch enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren. Das erspart unserem Körper die Arbeit die Eiweiße in eine vom Körper nutzbare Form umzuwandeln. Aminosäuren sind zum Teil sehr hitzeempfindlich. Ein kleiner Teil der Aminosäuren bestehen aus Immunglobulinen, auch Antikörper genannt. Antikörper sind zentrale Bestandteile des Immunsystems und dienen dem Körper im Kampf gegen Viren, Bakterien und giftigen Stoffen.

Der Milchzucker (Laktose) in der Rohmilch
Laktose ist das Hauptkohlenhydrat in der Kuhmilch. Laktose verbessert die Aufnahme von Kalzium, Magnesium und anderen Mineralstoffen aus dem Darm und wirkt verdauungsfördernd, da es dem Körper bei der Ansiedlung von nützlichen Darmbakterien unter die Arme greift. In Rohmilch ist der Laktobazillus (hilft bei der Verdauung von Laktose) noch intakt. Alle Menschen haben ab einem bestimmten Alter eine Laktoseintoleranz, da sie das Enzym Laktase nicht mehr bzw. nur noch unzureichend bilden. Rohmilch wird aber gewöhnlich vertragen, da sie selbst das Enzym Laktase enthält.

Die Enzyme in der Rohmilch
Besonders für die Verdauung sind Enzyme notwendig. Rohmilch enthält reichlich intakte, lebende Enzyme, die bei einer Erhitzung völlig zerstört werden. Die meisten Enzyme sind von Natur aus in der Rohmilch, während andere durch “gute” probiotische Bakterien erst entstehen. Laktase ist ein Enzym, dass bei der Verdauung des Milchzuckers (Laktose) hilft. Wenn wir Nahrungsmittel wie Rohmilch zu uns nehmen, die Enzyme enthalten, welche sich der Verdauung widmen, dann muss die Bauchspeicheldrüse weniger arbeiten.

Die Probiotika in der Rohmilch
Probiotische und coliforme Bakterien, sind Mikroorganismen, die dem Körper bei der Verdauung und dem Aufbau des Immunsystems helfen. Die Probiotika in der Rohmilch hauchen diesem Nahrungsmittel wahrhaftig Leben ein. Während die meisten Lebensmittel mit der Zeit schlechter werden, ist dies bei der Rohmilch teilweise genau umgekehrt. Durch Gärung verbessert sich die Enzymverdauung und es erhöht sich der Vitamin- und Mineraliengehalt. Dem Kefir, der durch den Gärungsprozess (durch Milchsäurebakterien) von Rohmilch entsteht, wird nachgesagt eine lebensverlängernde Wirkung zu haben.

Rohmilch hemmt Krankheitserreger
Enzyme, Proteine, weiße Blutkörperchen, mittelkettige Fettsäuren und nützliche Bakterien, die in Rohmilch enthalten sind, haben eine schützende Eigenschaft und zerstören Krankheitserreger auf natürliche Weise. Während diese Erkenntnis noch relativ neu ist, ist seit 1938 bekannt, dass Rohmilch das Wachstum von vielen verschiedenen, krankmachenden Erregern nicht unterstützt.
2. Wie wird unsere Milch kontrolliert?
Zwei Mal am Tag, morgens und abends, werden unsere Kühe gemolken und die Milch gefiltert und auf 4°C herunter gekühlt. Dabei ist Hygiene für uns oberstes Gebot. Sowohl die Gesamtmilch als auch die Milch jeder einzelnen Kuh unterliegt regelmäßigen Kontrollen.

Kontrollstellen
Bauernmeierei Hamfelder Hof in Mühlenrade
Milchwirtschaftlicher Kontrollverband Mittelweser e.v.
Veterinäramt und Lebensmittelüberwachungsamt des Landkreises Cuxhaven

Unsere Kühe geben Milch von höchster Qualität (Güteklasse 1), mit der unsere Milchtankstelle jeden Morgen frisch befüllt wird.
3. Muss ich die Milch immer erhitzen, wie auf dem Hinweisschild angegeben?
Dies ist eine Vorschrift, die in Deutschland für sogenannte“ Rohmilchabgabestellen“, wie wir es sind, gilt. Die Entscheidung, ob Sie ihre Milch erhitzen oder nicht, können und wollen wir ihnen nicht abnehmen. Säuglinge und Schwangere natürlich ausgenommen. WIR trinken unsere Milch schon seitdem wir laufen können unerhitzt. Grundsätzlich sind wir persönlich der Meinung, daß eine übertriebene Hygiene nicht zu einem besseren Immunsystem und einer besseren Gesundheit führt. „LEBENSmittel“ werden heute leider viel zu oft „tot gekocht“.

Die jahrzehntelange Versorgung mit pasteurisierter, homogenisierter und ultrahocherhitzer Milch aus dem Supermarkt hat dazu geführt, dass ein Großteil der Menschen heute gar nicht mehr weiß, was echte Milch eigentlich ist und wie sie schmeckt. Diejenigen, denen Rohmilch ein Begriff ist, reagieren auf den Konsum oft erschrocken:

„ROHMILCH KANN MAN DOCH GAR NICHT TRINKEN, DAS IST GEFÄHRLICH!“

Ein Zeichen wie erfolgreich die Werbemaßnahmen der Milchindustrie und deren politischer Einfluss in der Vergangenheit waren und auch heute noch sind (Rohmilch ist nicht solange haltbar und kann nicht weltweit vermarktet werden und erfordert die Einhaltung höherer Hygiene- und Gesundheitsauflagen). Obwohl der Milchkonsum noch nie so umstritten war wie heute, steigt die Zahl der Rohmilch-Anhänger kontinuierlich.

Sollten sie unsere Milch roh geniessen wollen, starten sie langsam, um ihrem Darm Zeit zu geben, sich daran zu gewöhnen. Denn wir haben die guten Milchsäurebakterien in der Milch. Bakterien ??? – keine Angst ! Milchsäurebakterien sind wichtig für unsere Darmflora und bringen somit unsere Verdauung in Schwung.

Das Thema Milch wird in den Medien kontrovers diskutiert. Die einen loben Milch in den Himmel während andere die Milch als Übeltäter ausgemacht haben und sie als schädlich und allergieauslösend bezeichnen. Stimmt wohlmöglich beides?
Milch ist nicht gleich Milch. Eine Tatsache, die die Medien nicht berücksichtigen. Es ist wichtig zwischen behandelter Milch und naturbelassener Milch (Rohmilch) zu unterscheiden. Ein veraltetes Denkmuster besagt, dass der menschliche Körper steril ist und von Mikroorganismen, die uns krank machen, angegriffen wird. Nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen ist aber bewiesen, dass der menschliche Körper mit Mikroorganismen in einer Zweckbeziehung (Symbiose) zusammenlebt. Sie haben wichtige Aufgaben im Körper.
Die Pasteurisierung zerstört die meisten Mikroorganismen und bringt daher das natürliche Gleichgewicht durcheinander.Was für Bauern seit langem eine Binsenweisheit ist, konnte nun auch durch neuere Studien belegt werden. Kinder, die auf Bauernhöfen aufwachsen, erkranken viel seltener an Allergien und Asthma und entwickeln bessere Abwehrkräfte. Das liegt aber nicht nur daran, dass die Kinder schon früh in Kontakt mit Tieren, Ställen und dadurch mit Keimen kommen und so eine natürliche Resistenz bilden können , sondern auch am frühen Konsum von Rohmilch. Wissenschaftler sind sich sicher, nicht pasteurisierte Milch schützt vor Allergien und halbiert das Asthma-Risiko.
4. Wie wurde die Milch früher haltbar gemacht?
Die Erhitzung der Rohmilch zur Haltbarmachung ist in der Geschichte eine relativ neue Sache. Milch wurde seit Jahrtausenden roh und kurz nach dem Melken konsumiert. Um große Mengen Rohmilch länger aufbewahren zu können, wurden sie u.a. in flache Gefäße an der Sonne getrocknet. Auch das Dicklegen (Ansäuerung durch Milchsäuregärung) der Rohmilch wird seit tausenden von Jahren in verschiedenen Ländern und Kulturen praktiziert. Die Kunst der Quark- und Käseherstellung entstand. Rohmilch hat die Eigenschaft mit der Zeit besser zu werden. Quark und Käse waren daher Delikatessen und wurden hergestellt ohne die Rohmilch zu erhitzen.
5. Wie wird die Milch heute haltbar gemacht?
Was ist Pasteurisierung und welche Verfahren gibt es?
Pasteurisierung ist die Erhitzung von Stoffen. Bei der Rohmilch werden drei verschiedene Verfahren angewendet und anschließend gekühlt. Bei der Kurzzeiterhitzung wird die Rohmilch für 15-30 Sekunden auf 72°C bis 75°C erhitzt. Diese Milch wird trotz Erhitzung noch “Frischmilch” genannt und hält gekühlt 8-10 Tage. Die “längerfrische” wird für ein paar Sekunden auf mindestens 85°C bis 127°C erhitzt. Nach der Hocherhitzung ist die Milch gekühlt ca. drei Wochen haltbar. H-Milch wird ultrahocherhitzt für eine bis vier Sekunden auf 135°C bis 150°C. Diese Milch ist ungeöffnet bis zu vier Monate haltbar.

Was passiert mit der Rohmilch bei der Pasteurisierung?
Bei der Erhitzung werden Mikroorganismen und Milchsäurebakterien abgetötet. Nicht nur schädliche Krankheitserreger werden vernichtet, sondern auch die harmlosen, nützlichen Bakterien. Rohmilch enthält zudem viele wertvolle Nährstoffe, die hitzeunbeständig sind und beim Pasteurisierungsprozess verringert bzw. inaktiviert werden. Rohmilch wird denaturiert und verliert ihre wertvollen Eigenschaften, ja ist danach sogar unverträglich . So wird unter anderem das Enzym Laktase aufgespalten, das bei der Verdauung des Milchzuckers hilft. Erhitzte Milch wird damit unverträglich, während das Verdauen von Rohmilch gewöhnlich keine Probleme bereitet. Rohmilch wird durch die Pasteurisierung haltbarer gemacht.

Warum wird Milch homogenisiert?
Frisch gemolkene Rohmilch rahmt. Das heißt, die Fettmoleküle steigen nach oben auf, schwimmen an der Oberfläche und bilden dort eine Schicht. Dieser entstandene Rahm ist ein Qualitätsmerkmal für natürliche, frische Milch und kann durch kräftiges schütteln wieder mit der Milch vermischt werden. Ein Großteil der heutigen Endkunden empfinden den Rahm, den man zu Sahne und Butter verarbeiten kann, aber als etwas Ekliges und glaubt die Rohmilch ist verdorben. Eine Homogenisierung schafft hier Abhilfe. Die Milch kann nach der Homogenisierung zwar immer noch aufrahmen, allerdings braucht sie für eine sichtbare Aufrahmung deutlich länger. Diese so genannte Aufrahmungsstabilität täuscht eine längere Produktlebensdauer vor und kann dadurch besser vermarktet werden.

Was passiert bei der Homogenisierung?
Die Milch wird unter hohem Druck durch winzige Düsen gepresst um die Fettmoleküle zu zerkleinern. Durch den Aufprall auf eine Metallplatte (Wand des Homogenisators) werden die Fettkügelchen zerrissen. Sie sind nun weniger als ein Mikrometer klein und setzen sich zu kleineren Einheiten wieder neu zusammen. Die stark reduzierten Fettkügelchen bilden damit automatisch eine größere Gesamtoberfläche. Die biologische Membran kann nun aber die Gesamtoberfläche nicht mehr abdecken, weshalb auch die Kaseine (Milcheiweiß) die zerkleinerten Fettglobule absorbieren. Dadurch ändert sich die Zusammensetzung und Struktur der Eiweiße.
6. Was macht homogenisierte Milch im Körper?
Naturbelassene Fettmoleküle der Rohmilch werden im Darm aufgespalten. Die auf unnatürliche Weise stark reduzierten Fettkügelchen dagegen können viel leichter die Darmwände passieren und damit die Verdauung umgehen. Eine bessere Verdaulichkeit daraus zu schließen ist ganzheitlich betrachtet trügerisch, denn durch die Zerkleinerung können die Fettmoleküle und andere oberflächenaktive Komponenten in den Blutkreislauf gelangen. Besonders die angelagerten Kaseine gelangen dabei unverdaut ins Blut. Dies regt die Bildung von Antikörpern an und der Körper wird sensibilisiert. Beim nächsten Genuss von homogenisierter Milch kann der Körper allergisch reagieren. Das Immunsystem wird durch die artfremden Eiweiße im Blut extrem belastet. Homogenisierte Milch kann auch so genannte Sekundärallergien verursachen, also Allergien gegen andere Lebensmittel.

Bei Tieren ist ein Zusammenhang von Milchallergien und Intoleranz zu homogenisierter Milch bekannt. Beim Menschen gilt die Homogenisierung offiziell aber als unbedenklich, da es diesbezüglich keine belegbaren Studien gibt. Eltern stellten aber fest, dass während ihre Kinder auf gewöhnliche, homogenisierte Milch allergisch reagierten, sie Rohmilch vom Bauernhof vertrugen. Letztendlich wird bei der Fetttröpfchenzerkleinerung die Anordnung aller Komponenten der Milch verändert. Des Weiteren ist deutlich, dass die homogenisierte Milch eine Fehlsteuerung bei der Verdauung auslöst. Inwieweit diese Veränderungen nun für das Entstehen von Krankheiten verantwortlich sind, ist umstritten.
7. Wann kommen die Kühe auf die Weide?
Unsere Kühe, Kälber und Jungtiere kommen im Frühjahr sobald es das Wetter zulässt das erste Mal auf die Weide. Es ist jedes Frühjahr ein großes lustiges Spektakel , wenn die Stalltüren aufgehen und die Kühe mit Luftsprüngen aus dem Stall auf die Weide rennen. Abhängig vom Grasangebot auf der Weide, Wind und Wetter werden die Tiere zum Herbst hin wieder in den Stall geholt.
8. Womit werden die Kühe gefüttert?
Jedes Jahr stellt uns die Natur und das Wetter wieder vor neue spannende Herausforderungen, kein Jahr ist wie das andere. Das Futter für die Wintermonate muss während des Sommers möglichst bei gutem Wetter geerntet werden. Die Zeitfenster dafür sind oft sehr kurz und wenn uns der Regen im Nacken sitzt, muss leider manchmal bis spät in die Nacht geerntet werden, dafür bitten wir um Verständnis, weil gutes Futter den Grundstein für gesunde Tiere und beste Lebensmittel liefert.
Wir legen bei der Versorgung unserer Kühe großen Wert auf gutes Futter. Gras- , Kleegrassilage und Heu aus eigenem Anbau ,sowie Getreide und eine Ergänzung von natürlichen Vitaminen und Mineralien stehen auf dem Speiseplan. Die Kühe leben in einem Stall, wo sie sich nach Lust und Laune frei bewegen können. Von Frühjahr bis Herbst grasen sie auf der Weide. Das frische Gras macht die Milch dann besonders reich an Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren.
9. Fragen rund um das Ei
Hier finden Sie Antworten auf die fünf interessantesten Fragen rund um´s Ei!

1) „Sind die Eier auch frisch?“
Eier werden als frisch bezeichnet, solange die Luftkammerhöhe des Eies unter 6 mm liegt. Die Eierschale ist porös und mit zunehmenden Alter der Eier wird Luftkammer, welche sich am dicken Pol befindet, größer. Der Wassertest ist die einfachste Art, das Alter von Eiern zu bestimmen. Das Ei wird hierzu in ein Glas mit Wasser gelegt. Bleibt es am Boden liegen, ist es ganz frisch. Richtet sich das stumpfe Ende etwas auf, ist das Ei ebenso frisch. Wenn das Ei oben schwimmt ist es alt und kann noch zum Backen verwendet werden, sofern es geruchsfrei ist.

2) „Beim Aufschlagen der Eier läuft das Eiklar weit auseinander. Sind die Eier etwa alt?“
Das Ei hat zwei Arten von Eiklar: dickes, fast gallertartiges Eiklar sitzt am Dotter und dünneres Eiklar drumherum. Normalerweise lassen sich die beiden Arten Eiklar gut voneinander unterscheiden. Im Sommer läuft das Eiklar jedoch weiter auseinander als im Winter. Warum? Die Hühner trinken im Sommer mehr Wasser als im Winter. Im Körper befindet sich somit mehr Wasser. Das Eiklar besteht zu 88% aus Wasser und ist durch den höheren Wassergehalt des Körpers im Sommer dünner als im Winter. Früher sagte man das so: Im Sommer brauchst Du drei Eier um die Pfanne voll zu hauen und im Winter fünf! Besonders nach sehr warmen Tagen ist dieses Phänomen ausgeprägt , durch die weniger schützende Eiweißschicht zerläuft auch das Eigelb im Sommer eher in der Pfanne. Berücksichtigen muß man natürlich auch, daß der Alterungsprozess im Sommer wegen der höheren Temperaturen schneller abläuft als im Winter.

3) „Manchmal sind im Eiklar kleine dunkle Einschlüsse sichtbar. Ist das der Hahnentritt?“
Nein. Diese Einschlüsse heißen Blut- oder Fleischflecken. Sie entstehen im Eileiter bei der Eibildung durch Abschürfung oder wenn ein Blutgefäß mit in das Ei eingeschlossen wird. Es ist eine natürliche Erscheinung. Weder die Art der Hühnerhaltung, noch das Futter und das Alter der Hühner haben darauf einen Einfluss. Interessanterweise neigen die braunen Hühner mehr dazu als die weißen Hühner.

4) „Die Eier schmecken aber komisch. Woran liegt das?“
Hier muss man unterscheiden, ob nur ein Kunde oder mehrere Kunden diese Frage stellen. Wenn Geschmacksveränderungen bei Eiern auftreten, sagen die Kunden meistens die Eier würden nach Fisch schmecken. Hier werden Erinnerungen an früher geweckt, als noch Fischmehl im Hühnerfutter verwendet wurde. Heute ist die häufigste Ursache für Geschmacksveränderungen bei Eiern ein Fehler in der Lagerung. Eier nehmen gerne fremden Geruch an. Starke Geschmacksveränderungen sind bekannt bei der Lagerung mit Kartoffeln, Zitrusfrüchten, Walnüssen und Äpfeln. Die Ursache kann auch riechendes Eierverpackungsmaterial sein. Stehen die Eier im Kühlregal kann auch die dortige Umluft für einen muffigen Eigeschmack verantwortlich sein. Als weitere Möglichkeit kommt ranziges Futter in Frage oder falsche Futterbestandteile. Bekannt sind Geschmacksveränderungen, wenn das Futter hohe Bestandteile an Raps und Ackerbohnen hat. Als Ursache scheiden die letztgenannten Möglichkeiten aus, da das Futter diese Bestandteile nicht enthält. Sie sind der Vollständigkeit halber aufgeführt. Wenn nur ein Kunde diese Beobachtung macht liegt die Ursache in einer falschen Lagerung beim Kunden. Als Möglichkeiten kommen die Gleichen in Frage wie schon oben angeführt. Aber es kann auch anders kommen: Eine gute Kundin beschwerte sich über Wochen bei uns, dass die Eier nicht mehr schmecken würden. Ich fragte die Frau, ob sie die Eier anders lagern würde als früher. Sie hatte von ihrem Mann eine Holzkiste mit Löchern geschenkt bekommen, wie man sie für die Aufbewahrung von Zwiebeln benützt. Die Frau hängte die Kiste in der Nähe des Herdes auf und verwahrte dort die Eier auf, weil sie oft welche zum Backen und Braten braucht. Leider hingen die Eier von nun an in den Kochdünsten und nahmen deren Geruch an. Nachdem sie die Eier wieder an dem alten Platz aufbewahrt, schmecken diese auch wieder.

5) „Wie werden Eier am Besten gelagert? Müssen Eier gekühlt werden?“
Eier haben zwei natürliche Schutzeinrichtungen gegen Verderb: Normalerweise würde ein Huhn eine Serie von ca. 12 Eiern legen, diese ausbrüten und nach 21 Tagen eine Kükenschar über den Hof führen. Damit die Eier während der 12 Tage, in denen das Gelege entsteht nicht verderben, hat die Natur im Ei ein Eiweißbaustein mit dem Namen Lysozym in einer Menge von 3% eingebaut. Lysozym ist hitzebeständig und wirkt bakterizid. Nach 12 Tagen lässt die bakterizide Wirkung nach. Das Ei ist also für ca. 12 Tage von Natur aus gegen Verderb geschützt! Die Eischale ist mit ca. 8000 Poren durchsetzt! Diese Poren lassen einen ständigen Gasaustausch zu. Diese „Atmung“ ist für den Schlupf eines Küken unerlässlich. Sie ist bei unbefruchteten Eiern aber auch für die Alterserscheinungen und die Geruchsaufnahme verantwortlich. Damit keine Keime durch die Poren in das Ei eindringen können, sind die Poren von außen mit einer transparenten Schutzschicht versehen. Diese Schutzschicht darf nicht verletzt werden. Deshalb müssen Knick- und Schmutzeier aussortiert werden. Keinesfalls dürfen Eier gewaschen werden, da Wasser die Schutzschicht auflöst! Wenn Eier gekühlt werden, können die Temperaturschwankungen die Eier zum „Schwitzen“ bringen. Die Schutzschicht außen auf den Eiern löst sich auf und verliert Ihre Funktion. Abhilfe gegen Schwitzen erreicht man nur, indem die Eier langsam von dem einen zum anderen Temperaturbereich geführt werden und die Temperaturunterschiede nicht größer als 7°C sind. Es ist für den Endverbraucher vollkommen in Ordnung, wenn er die Eier im Kühlschrank aufbewahrt: die Eier werden ja zum Verzehr entnommen. In einer geschlossenen Dose können Eier im Kühlschrank keinen Geruch annehmen. Laut Eierverordnung dürfen Eier nicht unter 5°C gelagert werden. Der optimale Lagerplatz für Eier ist kühl, dunkel und feucht ( 10°C, 75% Luftfeuchte).

Allgemeines zu Eiern
Grundsätzlich gilt auch folgende Beobachtung: Die Eier von jungen Hühnern haben immer eine feste, glatte und dicke Schale. Das Eiklar ist dick und löst sich schlecht aus der Schale, es bleibt „drin hängen“. Werden die Hühner älter, so werden die Eier größer, die Schalen dünner und auch das Eiklar wird dünner. Da die Qualität der Eier dann nicht mehr so gut ist, liegt hier auch ein Grund, dass die Hühner nach etwa 1,5 Jahren geschlachtet werden.
Frühstückseier dürfen niemals mit einem Silberlöffel verzehrt werden! Sie schmecken bitter und riechen streng. Der beste Eierlöffel ist aus Horn oder ersatzweise aus Kunststoff.
Der Geschmack von Eiern ist wesentlich von der Frische abhängig. Nach 3 Tagen stellt sich der optimale Geschmack ein und hält dann bis 14 Tage an. Hinweis: Die hier gemachten Informationen sind dem Buch „Qualität tierischer Nahrungsmittel“ aus dem Ulmer Verlag entnommen und mit eigenen Beobachtungen ergänzt.